La recette de cuisine du jour.Les Légumes Glacés

Légumes glacés (de haut en bas) à blond, à brun, à blanc

Le week-end arrive, les enfants ne mangent pas à la cantine, et ça va encore être la corvée pour leurs faire manger des légumes. S’ils font déjà une overdose des flans de légumes vu la semaine dernière, voici une nouvelle technique imparable ! Loin d’en faire des sorbets, les légumes glacés sont appelés ainsi à cause de la brillance que nous allons leurs donner.

Pour 4 personnes

– 2 carottes

– 1 choux-fleur (le surplus de la recette de hier)

– 1 botte d’asperge

– sucre en poudre PM

– beurre PM [sigle très utilisé sur les fiches recettes en cuisine, signifiant « Pour Mémoire », voulant exprimer que la quantité n’est pas définie et/ou infime (pincée de sel), mais que c’est un ingrédient important]

Epluchez et parez (retirer les parties non consomables, tels que les embouts ou les nerfs d’une viande par exemple) vos carottes, et les asperges. Le pied des asperges est beaucoup trop filendreux.

Pour détailler efficacement un choux-fleur, prenez un petit couteau, et placez le talon du choux vers vous, puis faites en le tour avec un mouvement de scie, comme pour retirer le pédoncule d’une tomate. Les somités se détacherons ainsi d’eux même.

Taillez vos légumes dans la forme que vous voulez, mais conservez une seule forme par légume pour des besoins de justesse de cuisson.

« Tricher c’est mal, oui mais ! » : Pour obtenir une brunoise parfaite, sans passer une heure à mesurer votre carotte, munissez vous de votre mandoline, et taillez des tranches, puis ces tranches en batonnets, et ces batonnets en cubes, sans jamais changer l’écartement de la lame (attention aux doigts, ça va plus vite qu’on ne le croit).

Une fois vos légumes taillés, choisissez une casserole pour chaque (c’est la partie gourmande en vaisselle et en énergie), tapissez en le fond de vos légumes, ils doivent se superposer au minimum. Ajoutez de l’eau froide à hauteur, pas plus, saupoudrez (plus ou moins légèrement) la surface de sucre en poudre, et placez sur un tiers de la surface de fines tranches de beurre.

Faites cuire le tout à gros feu, sans jamais couvrir. Le but étant que les légumes soient parfaitements cuits lorsque toute l’eau s’est évaporée. Une fois que cela est presque fait, il ne doit rester qu’un petit fond de beurre-sucre-eau, équivalent à deux cuillères à soupe, continuez à cuire, mais soyez très (très) vigilants, le glacage se fait ici. Les légumes vont commencer à briller, puis dorer et brunir grâce au beurre et au sucre. Il y a 4 types de glacage : à blanc (sans coloration), à blond, à brun et ah..brulé. Même si « quand c’est noir c’est cuit », tenez vous en aux 3 premiers. Attention, le glacage à brun est situé tout prêt du brulé, et si vous avez eu la main lourde en sucre, donne du caramel.

A retenir :

Pour les quantités (nombre de petits-fours par invités) on a tendance à dire « mieux vaux trop que pas assez », pour les doses, c’est l’inverse, allez y, toujours, avec parcimonie les premiers temps, mieux vaut rajouter après (quand c’est possible) que ne pas pouvoir retirer. Mieux vaut des pâtes fades qu’imangeables !

Aller, Dégustez !

Nicolas Maffre