Une conférence sur l’histoire du café et sa chimie à l’université d’Angers

Dans le cadre de la semaine du café organisée à l’Université d’Angers, une conférence-débat sur le thème « Petite histoire du café et de sa chimie » sera animée par Pascal Richomme (laboratoire SONAS de l’université) à 18h30 à Faculté des sciences, amphi Gérard Moguedet (D). L’entrée y est libre.

Originaire des hauts plateaux éthiopiens, dans la province de Kaffa, le café est aujourd’hui, derrière le pétrole, la marchandise la plus échangée au monde. Paradoxalement, la boisson est peu prisée des habitants des principales zones de production, à l’exception notable du Brésil. En revanche, Finlandais et Suédois se procurent, chaque année, près de 14 kg de café par habitant afin d’en extraire leur breuvage favori. En France, ce sont environ 1500 tasses qui sont préparées chaque minute, préférentiellement, comme dans le reste du monde (276 000 tasses/minute !), à partir des produits d’une célèbre marque helvète de café soluble qui, depuis l’après-guerre, domine sans partage ce marché. Par ailleurs «Le café est probablement un des éléments dont la gamme de produits formés au cours des traitements industriels est la plus grande»1, ne serait-ce que lors du processus (impératif ?) de torréfaction au cours duquel, dans une cascade de réactions chimiques, se multiplieront les arômes : si l’on identifie aujourd’hui 300 composés volatils dans les grains de café vert, plus de 850 apparaissent en fin de process2. La méthodologie, aujourd’hui sophistiquée, de décaféination, permet d’en extraire la caféine, cet alcaloïde spécifique que l’on retrouvera dans diverses formes galéniques. A plusieurs titres, incluant les bienfaits (et les méfaits ?) de la boisson la plus consommée après l’eau, ces différents aspects seront abordés lors d’une « mini-conférence » centrée sur la « petite histoire du café et de sa chimie ».