Le premier collège de France à recevoir la garantie « Mon Restau Responsable » vient d’Angers

DR – Le collège Jean-Monnet est le grand gagnant.

Le collège Jean-Monnet a reçu cette année la garantie « Mon Restau responsable » par la fondation pour la nature et l’homme. Une reconnaissance qui consacre le jeune chef cuisinier de l’établissement scolaire. 

Nicolas Thurault, chef cuisinier, s’occupe de la restauration au collège Jean-Monnet depuis 2002. Souhaitant inscrire son travail dans une démarche durable et qualitative, il se lance dans le bio en 2005.

Ses produits ? Il les trouvent grâce notamment au Réseau local 49 – impulsé par le département et la chambre d’agriculture en 2009 – qui permet de développer l’approvisionnement des restaurants collectifs en circuits courts. « Le catalogue des producteurs locaux et/ou bio mis en place à cette époque m’a grandement aidé pour réorienter les achats du restaurant. De deux à trois fournisseurs régionaux, je suis passé à 27 actuellement dont 12 en bio et cinq sous signe de qualité de type Label Rouge », commente le chef.

Des produits 100 % bio ? 

En privilégiant les circuits courts et bio, Nicolas Thurault a réussi une prouesse. « Toute la viande consommée aujourd’hui par les enfants du collège est 100 % bio et Label Rouge. Mon budget étant le même que mes collègues d’autres collèges, on me demande souvent comment je réussis à ne pas exploser les dépenses, la qualité ayant un prix », indique-t-il. D’autant plus que la viande bio réduit très peu durant la cuisson. Cela lui permet « un gain de matière de 15 à 27 % selon les morceaux. »

En respectant la qualité de la viande et son mode de cuisson, Nicolas arrive à diminuer les quantités achetées. Et peut « couvrir la différence de prix entre un produit issu de l’agriculture conventionnelle et un produit bio ou Label Rouge », assure le chef. Ce dernier achetait auparavant 65 kg de viande à 7 euros le kilo – soit 455 euros -, aujourd’hui il achète 55 kg de viande bio ou Label rouge à 9,85 euros le kilo – soit 541,75 euros -. La différence de 86,75 euros est acceptable car « elle rentre dans le budget du cuisinier », assure la communication – ce budget provient des caisses du département de Maine-et-Loire -.

Moins de gaspillage alimentaire 

Avec de mesures qui relèvent du bon sens, le chef cuisinier à transformer le collège pour éviter des pertes alimentaires. « Nous avons donc en premier lieu décidé d’adapter les quantités servies aux tranches d’âge, un élève de 6e mangeant en général beaucoup moins qu’un élève de 3e. Du calibrage unique, nous sommes donc passés au calibrage différencié et les enfants ont désormais le choix des portions », détaille Nicolas.

De plus, il a noté que parmi les habitudes de consommation des collégiens, 10 % des demi-pensionnaires ne consomment pas de viande. Un plat de protéines végétales en libre-service est donc proposé très régulièrement. Ces modifications permettent au collège Jean-Monnet d’avoir uniquement 57 grammes de déchets par plateau contre 147 grammes en moyenne au niveau national. Le reste des déchets sont collectés chaque semaine pour être méthanisés et ainsi produire de l’électricité. l’année dernière, ces 9,6 tonnes ont permis de produire de l’énergie pour l’équivalent de la consommation d’une famille de quatre personnes.

« Mon Restau responsable », une garantie pour changer les pratiques

« Mon Restau Responsable propose une méthode souple et évolutive qui vise à impulser une démarche volontaire de progrès sur la durée, en privilégiant la concertation entre les différents acteurs locaux impliqués », résume le département de Maine-et-Loire. Quatre domaines sont pris en compte : le bien-être des convives, l’assiette responsable, les éco-gestes et l’engagement social et territorial.

Cette garantie se passe en quatre étapes :

• Par le biais d’un questionnaire en ligne gratuit d’auto-évaluation basé sur les quatre domaines pris en compte.
• Par une visite technique entre pairs. Un professionnel de la restauration collective visite le « restaurant » pour échanger sur les pratiques et aider à définir des endroits où ce dernier doit s’améliorer.
• La séance publique d’engagement. Le « restaurant » convie différents acteurs : convives, producteurs locaux, élus ou encore associations. Cela lui permet d’annoncer publiquement son engagement dans la démarche et de bénéficier du logo « Ici, mon Restau Responsable s’engage ».
• La séance participative de garanti quand le « restaurant » a progressé ». À compter de cette date, le restaurant est garanti pendant deux ans s’il prend ses nouveaux engagements

Le collège a pris les engagements de :

• Passer à 50 % de produits bio en volume d’achat (actuellement : 47 %).
• Ne s’approvisionner qu’en viande bio locale (sachant que toute la viande est déjà locale et certifiée).
• Faciliter la collaboration entre les restaurants collectifs du territoire pour optimiser l’approvisionnement auprès des producteurs locaux.
• Formaliser le rôle des élèves éco‐délégués par rapport à la restauration responsable.
• Mettre en place une commission restauration réunissant des élèves et des parents.